Pražení kávy: K výrobě charakteristické chuti kávy

V kávovém průmyslu je pražení bezpochyby nejatraktivnějším článkem. Zelená kávová zrna nemají téměř žádnou příchuť - dokonce je tam dost nepříjemná zeleninová chuť. Proces pražení však může snížit množství chemikálie zvané kyselina chlorogenová a přeměnit zelená zrna na aromatickou a ovocnou kávu, kterou milujeme.

Co je pražení kávy?

To, co dělá kávu tak rozmanitou a delikátní, není jen zrnko, ale také pražení. Pražení kávy je tepelný proces, při kterém se vyrábí charakteristická chuť kávy tím, že se změní chuť zelených kávových zrn. Když je na surová fazole aplikováno teplo, tyto fazole produkují a uvolňují oleje a jejich přírodní cukry karamelizují, což přispívá k barvám a chuti fazolí.

Historie pražení kávy

Mnozí z nás znají úžasnou legendu o tom, jak Kaldi, pastevec koz, a jeho vzpínající se kozy objevili kolem 9. století kávu. Napadlo vás však někdy, jak a kdy k pražení kávy došlo?

Káva se poprvé objevila asi před 1000 lety, ale teprve v roce 1400 se technologie pražení kávy začala skutečně rozjíždět, počínaje Středním východem. První způsoby nebyly ve skutečnosti tak vymyšlené a ve skutečnosti se skládaly pouze z velké ploché lžíce, která se vkládala do ohně, s menší míchací lžící, která pomohla vše rovnoměrně opéct. Osmanská říše a evropští kolonisté pak tento nápoj rozvezli po celém světě.

Další významný rozvoj nastal kolem roku 1650, kdy byly v Káhiře vytvořeny bubny pro uložení kávových zrn. Buben na pražení kávy byl vyroben z kovu, nejčastěji pocínované mědi nebo litiny, a byl držen nad pánví nebo otevřeným ohněm, čímž se redukovaly výpary udržováním tepla uvnitř bubnu a byl tak bezpečnější a praktičtější. Kromě toho také obsahoval ruční kliky pro důsledný pohyb fazolí.

V 19. století nebylo pražení kávy výjimkou industrializace – patenty se začaly hrnout do komerčních pražíren, jako byla první velká pražírna kávy Richarda Evanse, pražírna „Pull-Out“ Jamese Cartera a tak dále. Je třeba poznamenat, že místo dřeva nebo uhlí se v té době stal preferovaným zdrojem tepla pražírny zemní plyn, protože mohl vytvořit čistší profil chuti kávy.

S rozvojem druhé průmyslové revoluce se elektřina stala na přelomu 20. století dostupnější. Elektromotory by mohly snížit intenzitu práce, zlepšit přesnost pečení a také dosáhnout větší bezpečnosti.

V dnešním počítačovém světě praží dnes téměř všechny pražírny s velmi vysokou přesností a je možné si přizpůsobit své specifické chutě, druhy zrn nebo směsi.

Pět různých fází pražení kávy

Fáze 1 - Sušení

Surové kávové zrno začíná obsahovat asi 10 - 12 procent vlhkosti, která je rovnoměrně rozložena v těsné struktuře celého zrna. Po nasypání zelených kávových zrn do pražírny nějakou dobu trvá, než kávová zrna absorbují dostatek tepla k odpaření přebytečné vody, takže na tuto první část je potřeba velké množství energie. V prvních minutách se vzhled a vůně kávových zrn výrazně nemění.

Fáze 2 - Browning

Fazole tedy vyschly a nyní začínají hnědnout. Struktura kávových zrn je v této fázi stále velmi pevná a má aroma podobné rýži basmati a toastu. Reakce hnědnutí probíhající uvnitř kávového zrna způsobí jeho roztažení a začne shazovat svou tenkou papírovou slupku (plevy).

První dvě fáze jsou velmi důležité. Pokud například není správně odstraněna vlhkost zelených kávových zrn, následná fáze pražení nebude schopna dosáhnout rovnoměrného pražení. I když kávová zrna vypadají navenek v pořádku, uvnitř nemusí být zcela uvařená a chuť po uvaření je velmi nepříjemná. Na povrchu kávových zrn bude hořkost a ne zcela vyvinutá jádra zrnek ostrá kyselost a travnatá chuť.

Fáze 3 - První crack

Když se reakce hnědnutí začne zrychlovat, v kávových zrnech vzniká velké množství plynu (většinou oxidu uhličitého) a vodní páry. Jakmile se vnitřní tlak příliš zvýší, kávová zrna začnou praskat, vydávají ostrý zvuk a zároveň se roztahují téměř dvakrát. Od této doby se začíná vyvíjet chuť kávy, kterou známe, a pražírna si může vybrat, kdy pražení ukončit.

Fáze 4 - Vývoj pražení

Kávová zrna v této fázi zhnědnou a povrch bude hladší. Ve skutečnosti se chuť konečného výsledku řídí hlavně tím, jak dlouho je kávové zrno vystaveno teplu po první fázi cracku. Čím delší doba, tím menší je kyselost a sladkost, protože cukry a kyseliny jsou karamelizovány.

Fáze 5 - Druhý crack

V této fázi kávová zrna opět praskají – tentokrát'je tišší, praskavější zvuk a znamená, že se struktura zrnka začíná rozpadat. Jakmile jsou kávová zrna upražena do druhé trhliny, je pravděpodobnější, že se olej uvnitř dostane na povrch zrn, většina kyselosti vybledne a vznikne další nová příchuť, obvykle nazývaná"příchuť pražená". Tato příchuť se nebude lišit v závislosti na typu fazolí, protože její původ je způsoben zuhelnatěním nebo koksováním, spíše než inherentními chuťovými složkami uvnitř.